“二郎系ラーメンの神”が勧める早稲田「ラーメン巌哲」 元芸人の店主が語る4月閉店の理由

25日に放送された日本テレビのバラエティ番組『オー!マイゴッド! 私だけの神様、教えます』(毎週土曜10:30～ ※関東ローカル)では、早稲田大生から“二郎系ラーメンの神”と崇められる「Life is Better...from Yume Wo Katare」店主・ダンさんこと平塚旦さんが登場した。

ダンさんは自身のラーメンをより磨き、高みを目指すため1,000杯以上のラーメンを食べ歩いてきた。以前もおすすめのラーメン店を紹介してもらったが、今回は「冬の塩ラーメン」をテーマにおすすめのラーメン店を聞いた。

ダンさんから挙がったのは「ラーメン巌哲」。「あまり塩ラーメンを好んで食べることはないんですよ。自分が扱ってるものが醤油をベースにしたラーメンなので。けど、ここの塩ラーメンは何十回でも食べたいと思わせてくれる」といい、「一杯の秘宝を求めて海に出るような、アドベンチャーなラーメンですね」とその魅力を表現。

そこでダンさんと共に訪れたのが、東京メトロ早稲田駅から徒歩10分の「ラーメン巌哲」。2014年オープンするやいなや行列必至の人気店に。さらに「ラーメンWalker グランプリ」では3,000店を超える中から2021年、22年の2年連続東京1位を獲得。22年に殿堂入りを果たした。

ダンさんが注文したのは「鮪(しび)塩ラーメン」(1,800円)。鮪とはキハダマグロの別称で、「節に使うマグロの事を関西でしびって呼んでたんです」と、店主の平松恭幸さんが語る。

このラーメンが神たるゆえん、一つ目はマグロスープ。使用するのは北海道産真昆布と、高級料亭でも使われるキハダマグロの削り節・鮪節。この鮪節と真昆布からとった出汁に、滋賀県産の地鶏からじっくり煮出したスープを加える。

味の決め手はマグロの切り身。まずはフライパンでソテー、それをフランベ(酒やワインなどを振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法)。そこに先ほどのスープを投入すると、鮪節とマグロの切り身から出る脂が混ざり合い、濃厚な旨みが生まれる。

このスープを飲んだダンさんは「スッキリしてるようなんですけど、ボディー感が強くて物足りなさは一切感じさせない」「水筒に入れて持って帰りたいです」と語る。

神たるゆえん、二つ目は真空麺。真空ミキサーを使った自家製麺で、真空ミキサーとは真空状態で小麦粉と水を撹拌するミキサーのことで、真空状態で混ぜることにより生地内に空気が入りにくくなり、気泡が少ないなめらかな生地ができる。気泡が少なくなることで密度が高まり、コシのある食感を生み出すのだ。

ダンさんはその食感を「麺がツルツルで、すごく歯切れが良くてプツッと切れるんですよ。しかも、硬いから切れるんじゃなくて弾けるように切れていく」と表現。トッピングのキモももちろんマグロで、先ほど平松さんがフランベしていたマグロ。天然マグロの切り身にタマネギとニンニクの特製ソースで下味をつけ、日本酒でフランベし香りづけしたものだ。

「パンチ強めのマグロの切り身入ってるだけで楽しくなってくるんですよね。一杯の秘宝の中に、これまた秘宝なんで!」とダンさんが力説する。

このラーメンを手がける店主の平松さんには、意外な過去が。「大学出て就職したけど結局辞めちゃって、東京来てちょっとお笑い芸人やったり」という。同期の芸人を聞くと「もう中学生さんとか」と平松さん。

その後店主として、「ラーメンWalker グランプリ」で見事東京一のラーメンの称号を手にした平松さんだったが、4月でこのお店は閉店するという。

「ラーメン巌哲」の「2番手」である主任・北山峻さんが独立の意向とのことで、製麺を平松さん、スープ作りは北山さんが担当する中で、2人いないと完全な味を出すことができないと決断。平松さんは今後、早稲田を離れ別の場所でラーメン店を営むという。

スタジオでも、「ラーメン巌哲」のラーメンをヒロミと小泉孝太郎が実食した。まずスープを飲むとヒロミは「今まで食べた塩ラーメンとはまた違うね。すげぇ上品」、小泉は「洋風スープっぽい感じもする」。麺については、小泉から「なんてツルツルなんですかね」、ヒロミから「麺がツルツルで角があって、おそばの雰囲気も」という感想があがった。

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