本当においしい「そうめんのゆで方」を知ってる? - めんつゆの作り方も紹介

ワニブックスは、このほど『揖保乃糸 毎日食べたいそうめんレシピ』(1,540円／兵庫県手延素麵協同組合 監修)を発売。本書は、企業公認で「揖保乃糸」のそうめんレシピを紹介している。

監修するのは、兵庫県の播州地方で伝統製法を守りながら「手延べそうめん 揖保乃糸」を製造する生産者で構成された「兵庫県手延素麵協同組合」だ。

本書で紹介するレシピは、忙しいときでも気軽に作れるよう手順や材料を極力少なくしたもので、和風はもちろん洋風、中華風、エスニックなどバラエティ豊富なレシピをそろえている。

今回はその中から、本当においしいそうめんのゆで方&つゆの作り方を抜粋。みなさんもぜひ参考にしてみてほしい。
○■本当においしいそうめんのゆで方

そうめんをおいしくいただくには、ゆで方も大切な要素。「ゆで方こそ、そうめんの命」とも言われているそう。めんのコシと食感をいかす、究極のゆで方を知っておくと、普段食べているそうめんも、驚くほどおいしくなります。

一、 たっぷりの湯にパラパラと入れる

そうめんの帯はあらかじめほどいておく。大きめの鍋にたっぷりの湯(2束に湯1ℓが目安)を強火で沸かし、そうめんをパラパラとほぐすようにして入れる。

二、 沸騰するまで強火でゆでる

めんがくっつかないように箸で軽くほぐしながら、強火でゆでる。湯が再度沸いたら、吹きこぼれないように火加減を調整しながら1分30 秒〜2分ゆでる。

三、 流水でしっかりもみ洗いする

ゆであがっためんは素早くざるにあげ、水をかけて粗熱をとる。清水を流しながら、手でしっかりともみ洗いする。ざるに入れたまま氷水にさっとつけてしめ、水けをきる。
○■本当においしいめんつゆの作り方

そうめんには、おいしいめんつゆが欠かせません。香り豊かなだしにつけていただくそうめんは絶品です。ここでは上品な味わいが光る、めんつゆの作り方を紹介します。

材料(作りやすい分量)
だし昆布 …… 6g
鰹節 …… 20g
水 …… 5カップ
みりん 　…… 1カップ
しょうゆ …… 3/4 カップ

1. 鍋にだし昆布、水を入れて30分以上おき、弱火にかける。ひと煮立ちする前に昆布を取り出す。
※ふつふつと細かい泡が出てきたら昆布を取り出す。煮込みすぎると、ぬめりが出てきてしまうので注意。

2. 中火にしてみりんを加え、みりんのアルコールが飛ぶまで煮立たせる。しょうゆを入れ、一度火を止めて鰹節を加える。
※鰹節を入れる際は必ず火を止めて。雑味がないうえ、香りが高く上品な味に仕上がる。

3. ざるでこして、冷ます。
ざるでさっとこしたら、絞らずに箸でおさえる程度に、絞るとえぐみが出てしまう。

水出しのだしでもOK!
1 の昆布だしは、水5カップにだし昆布6g を入れ、冷蔵室で一晩おいて水出ししても同様に作れます。冷蔵室で2〜3日は保つので、ストックしておくと便利。

○薬味でめんつゆの味わいを自由に変える

シンプルにめんつゆだけでいただくのもおいしいですが、薬味をちょい足しすると新鮮な味に変化します。その日の気分に合わせてさっぱりさせたり、まろやかにさせたり。味わいの違いを楽しんでみませんか。

●さっぱりといただくならこの組み合わせ「基本の薬味めんつゆ」

【材料(2人分)と作り方】
・基本のめんつゆ 　 3/4 カップ
・みょうが(小口切り)、細ねぎ(小口切り)、
・しょうが(すりおろし)……各適量

基本のめんつゆに、みょうが、細ねぎ、しょうがを入れる。

●まろやかなつゆにオニオンでコクを「マヨ&オニオンめんつゆ」

【材料(2人分)と作り方】
・基本のめんつゆ 　 3/4 カップ
・マヨネーズ 　 小さじ2 〜大さじ1
・フライドオニオン、貝割れ大根 　 各適量

マヨネーズに同量の基本のめんつゆを入れてよく混ぜ、残りのめんつゆを加えて混ぜる。フライドオニオン、貝割れ大根をのせる。

●大根おろしに磯の風味をプラス「あおさおろしめんつゆ」

・【材料(2人分)と作り方】
・基本のめんつゆ 　 3/4 カップ
・大根おろし、あおさ海苔(乾燥) 　 各適量
・すだち(輪切り) 　 6枚

大根おろしと、表示通りに戻したあおさを混ぜる。基本のめんつゆに入れ、すだちをのせる。

○書籍『揖保乃糸 毎日食べたいそうめんレシピ』(1,540円／兵庫県手延素麵協同組合 監修)

同書では、魅力的なそうめんレシピを多数掲載している。気になる方はぜひ、のぞいてみてはいかがだろうか。

※写真:上吉川祐一(薬師山写真館)